酒粕のプロが教える、酒粕の上手な保存法。今の酒粕の保存法まちがってませんか。

2019年4月19日

酒粕をどの様に保存していますか？間違った保存方法をしていると酒粕の風味も味もなくなってしまいます。

ついさっき、薬剤師会での会議が終わってやっとパソコンの前です。
松浦漬（鯨の軟骨を酒粕に漬け込んだ珍味）の製造の会社と薬局を営んでいる山下です。

酒粕を１年中仕事で扱っているからこそわかる事があります。特に酒粕の保存方法に関してはよくわかります。酒粕は味と風味が命ですからね。なので、今回は、ご家庭で余った酒粕の保存方法について書きます。

酒粕とは

酒粕（さけかす、酒糟）とは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。
酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など栄養素に富んでいるので、健康効果が期待される食品としての価値が見直されている
Wikipediaより引用

とあります。
数日前のブログにも書いたのですが、日本古来の発酵食品として親しまれている食材です。
この酒粕を購入するのはカンタンで普通の食品スーパーに行くとこの時期だとカンタンに手に入れることができます。なかでも、スーパーで見かける酒粕は、板粕（硬めの板状の酒粕）とバラ粕（柔らかい酒粕）です。もう１種類あるのですが、九州ではあまり見かけることはないと思います。あとは、バラ粕に砂糖やみりんなどを入れて調味した、調味済みの酒粕を見かけることもあります。その中でも今回は、バラ粕の保存法について書きます。

松浦漬では、板粕ではなくバラ粕を販売しています。加工もしやすいですし、奈良漬を家庭で作るには最適な酒粕ですからね。

酒粕の保存方法は３つです

常温での保存（涼しい日が当たらないところ）する

酒粕は、発酵食品なので普通の室温でも発酵が進んでしまいます。発酵が進んでも悪くなっている訳ではないのですが、発酵が進む過程で、酒粕の色が茶色〜黒ぽい感じに色が濃くなってしまうことがあるので、悪くなっていると感じる方もいらっしゃるみたいです。なのでその様なことが起きない様にするためにも、常温保存する場合は、早めに食べるか調味する様にして下さいね。お勧めの保存方法は、下に書く冷蔵庫や冷凍庫です。松浦漬では、冷蔵や冷凍を上手に組み合わせて保存しています。

冷蔵庫で保存する

家庭での酒粕の保存はなるべく冷蔵庫で保存する様にして下さい。酒粕を冷蔵するだけで、常温で保存する時に比べてかなり発酵スピードをゆっくり遅らせることができます。つまり、酒粕を購入した頃の色で長く保存できるということです。冷蔵庫で保存する時に特に注意して欲しいのは、酒粕をタッパーなどに入れて保存すると思いますが、なるべく上から『ぎゅ〜ぎゅ〜』と押さえつけて隙間をなくして下さい。隙間の空気を抜けば抜くほど味が増します。タッパーだとその上にラップをして下さいね。
ここで注意点ですが、冷蔵庫内が低温でも、発酵してない訳でなく、ゆっくりですが発酵はしているので、半年も経てば、色は変化してます。なので、数ヶ月のうちには使うことをお勧めします。

冷凍庫で保存する

この記事の投稿者

山下善太郎

大学卒業後、大手ドラッグで勤務（約５年）→佐賀県唐津市の『山下至誠堂薬局』（稼業）を継いで約１５年（２０１９年現在）になります。ここ最近は、父が社長の松浦漬本舗も少しずつですが手伝う様になりました。松浦漬は、鯨の軟骨を酒粕に漬けた商品で、日本酒　白ワイン　白ご飯似合う珍味です。最近は、松浦漬のことを多めに記事を書いています。